Faits sur les œufs

La race la plus populaire pour la production d'œufs au Canada aujourd'hui est la Leghorn blanche : un petit oiseau léger qui pond beaucoup plus d'œufs que ses ancêtres. Chaque étape du cycle de développement de la poule exige une attention et des soins particuliers. Les poussins sont éclos dans des couvoirs, élevés dans des poulaillers de poulettes pendant environ 19 semaines, puis transférés dans le poulailler des poules pondeuses pour la durée de leur production d'œufs. Chez les Fermes Burnbrae, nos poules sont de race Leghorn ou Rhode Island rouge.

Une poule pondeuse moyenne produit plus de 320 œufs par an. Les poules commencent à produire des œufs à l'âge de cinq à six mois (19 semaines) et continuent à pondre pendant au moins 12 mois.

Les œufs roulent automatiquement jusqu'à un poste de collecte et sont ramassés deux fois par jour. Ils sont ensuite emballés et réfrigérés à la ferme, prêts à être livrés au poste de classement. En ayant différents troupeaux de poules d'âges variés, les producteurs d'œufs ont un approvisionnement régulier d'œufs sur le marché et un revenu stable toute l'année.

Un éclairage approprié, une alimentation équilibrée, de l'eau fraîche et un environnement confortable sont essentiels à la santé des poules et à leur production d'œufs. L'alimentation des poules se compose de céréales, de protéines, de vitamines, de minéraux et d'eau fraîche en abondance.

La réglementation d'Agriculture et Agroalimentaire Canada définit trois catégories de qualité s'appliquant aux œufs destinés à être vendus aux consommateurs. Les voici :

• Catégorie A – vendus sur le marché du détail pour l'usage domestique
• Catégorie B – utilisés principalement par les pâtisseries
• Catégorie C – envoyés aux casseries d'œufs pour être transformés

Seuls les œufs de catégorie A sont classés par calibre. On détermine le calibre de chaque œuf selon son poids. On trouve donc des œufs de catégorie A de calibre petit, moyen, gros et extra gros. Les inspecteurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada examinent les œufs classés afin de s'assurer qu'ils satisfont à des exigences rigoureuses. Bien entendu, le poids de l'œuf comprend le poids de sa coquille. Au Canada, les informations nutritionnelles sont fondées sur l'œuf de calibre gros, sans la coquille, ou une portion de 50 g.

• EXTRA GROS – au moins 64 g
• GROS – au moins 56 g
• MOYEN – au moins 49 g
• PETIT – au moins 42 g

La couleur du jaune est déterminée par l'alimentation de la poule et n'altère en rien la qualité ou la valeur nutritive de l'œuf. Les poules dont la diète comporte une plus grande proportion de blé par rapport aux autres composantes produisent des œufs dont le jaune est pâle. Une diète comprenant une grande proportion de maïs jaune ou de luzerne, par exemple, donnera des œufs au jaune beaucoup plus foncé. Le choix du grain dépend surtout de la disponibilité de ces cultures.

La coquille peut varier du blanc au brun, selon la race de la poule. Il n'y a aucune différence entre la valeur nutritionnelle des œufs bruns en coquille et celle des œufs blancs en coquille. La couleur de la coquille n'altère pas la saveur ni la cuisson de l'œuf.

Parfois, un blanc d'œuf peut prendre une teinte verdâtre en raison de la présence de riboflavine (vitamine B₁₂). De plus, du dioxyde de carbone qui pénètre dans un œuf très frais peut rendre son blanc nébuleux. Dans les deux cas, l'œuf peut être consommé sans aucun danger et les résultats à la cuisson n'en sont pas altérés.

On trouve parfois des taches de sang – ou taches de « chair » dans le jaune d'œuf. Ces petites taches sont inoffensives. Elles sont causées par la rupture d'un vaisseau sanguin pendant la formation de l'œuf. Les méthodes de mirage en série révèlent la plupart des taches de sang – et les œufs qui en contiennent sont rejetés – mais même les lampes à mirage électroniques ne peuvent pas les détecter toutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer la tache à l'aide de la pointe d'un couteau avant de faire cuire l'œuf.

Les Fermes Burnbrae et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) travaillent de concert, que ce soit aux sites de production, aux postes de classement, en restauration ou sur le marché de détail, afin de garantir aux clients des œufs de qualité et sans danger.

Afin d'encourager et de favoriser la production et la mise en marché d'œufs en coquille de grande qualité, les regroupements régionaux de producteurs appliquent un programme d'assurance-qualité des œufs chez les producteurs, avant le classement. En collaboration avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), les œufs non classés provenant de troupeaux enregistrés sont inspectés en fonction de critères de qualité intérieure et extérieure. Si l'on détermine que les œufs d'un troupeau sont de qualité inférieure, ceux-ci sont dirigés vers le marché de la transformation. Les producteurs sont formés en vue de répondre aux normes d'inspection en matière de gestion et de propreté. L'inspection des poulaillers fait également partie des programmes de vérification à la ferme, afin de s'assurer que l'environnement respecte les normes. Les Fermes Burnbrae sont l'un des chefs de file de la production d'œufs du Canada. Comme tous les producteurs, nous collaborons pleinement avec AAC afin de nous assurer que les œufs provenant de nos poulaillers sont de la meilleure qualité possible.

Les Fermes Burnbrae sont une entreprise canadienne dont l’approvisionnement en œufs se fait dans des fermes locales, situées partout au Canada.

En de rares occasions, il arrive que la quantité d’œufs offerte ne soit pas suffisante pour répondre aux demandes de nos clients. Nous devons alors importer des œufs des États-Unis, afin de nous assurer que les consommateurs ont accès à des œufs frais. Cette situation ne se produit que quelques fois par année, généralement en périodes de pointe, à Pâques, à l’Action de grâce et à Noël, par exemple.

Les accords commerciaux entre le Canada et les États-Unis donnent aux producteurs d’œufs, tout comme à d’autres industries, notamment l'industrie laitière et l’industrie de la volaille, un accès établi au marché canadien. Toutes les usines de classement des œufs au Canada, incluant les usines exploitées par les Fermes Burnbrae, utilisent un tableau d’importation des œufs, comme l’autorisent ces accords.

Il est également important de savoir que tous nos fournisseurs américains sont approuvés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Les œufs importés des États-Unis sont emballés dans des caisses en carton sur lesquelles le logo USDA est clairement affiché.

De la poule aux rayons des détaillants, en passant par le poste de classement, l'œuf voyage pendant environ 4 à 7 jours. Au poste de classement, les œufs sont lavés et désinfectés dans un tunnel de lavage à haute vitesse. On mire ensuite les œufs en les faisant passer devant une puissante source lumineuse pour retirer ceux qui présentent des imperfections. La réglementation fait en sorte que les œufs vendus chez les détaillants et dans les restaurants doivent être classés dans un poste qui répond à des normes fédérales rigoureuses. Un œuf de catégorie Canada A doit avoir un blanc épais et un jaune bien centré, une très petite chambre à air ainsi qu'une coquille propre et saine. Les Fermes Burnbrae possèdent sept postes de classement au Canada : une au Québec, trois en Ontario, une à Winnipeg, une à Calgary et une en Colombie-Britannique.

Voici une vidéo sur notre processus de classement ci-dessous.

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Entre le marchand de détail et la table, c'est au consommateur de s'assurer que les œufs demeurent comestibles. Les principales causes des maladies d'origine alimentaire sont la manipulation et l'entreposage inadéquats des aliments périssables. Le secret, pour empêcher la prolifération des bactéries, c'est le contrôle de la température. Les bactéries ont besoin de nourriture, d'humidité et, par-dessus tout, d'une température idéale. À une température inférieure à 4 °C (40 °F) ou supérieure à 60 °C (140 °F), leur prolifération est faible, voire nulle. Ainsi, pour empêcher les bactéries de se multiplier, il faut garder les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud. Le passage des bactéries d'un aliment à un autre (contamination croisée) est particulièrement dangereux, car on ne s'en aperçoit pas. Pour éviter la contamination croisée, utilisez des ustensiles propres pour chaque nouvelle tâche. N'utilisez jamais les mêmes ustensiles ni les mêmes appareils pour la préparation d'aliments crus et cuits, à moins de les nettoyer correctement avant de passer de l'un à l'autre. Rangez séparément les aliments crus et cuits.

Les œufs transformés sont utilisés dans l'industrie des services alimentaires comme un ingrédient important dans plusieurs aliments, notamment la mayonnaise, les nouilles et la pâtisserie. Les œufs transformés entrent également dans la composition de produits pharmaceutiques, de shampooings, de nourritures pour animaux et d'adhésifs. À l'usine de transformation, des machines spéciales cassent des milliers d'œufs chaque jour. Les jaunes et les blancs peuvent être pasteurisés et transformés, ou on peut en extraire des composants en particulier. Ces produits sont vendus partout dans le monde. Les coquilles sont recyclées pour être utilisées dans l'alimentation des animaux d'élevage. En plus de fournir des œufs transformés destinés aux services alimentaires ou à l'usage industriel, les Fermes Burnbrae produisent elles-mêmes trois produits d'œufs liquides pour le marché du détail. Les produits Naturœuf Omega Pro et Que des blancs d'œufs sont disponibles à l'échelle nationale, chez tous les grands détaillants. Les Fermes Burnbrae possèdent des usines de transformation des œufs en Ontario, au Manitoba et au Québec.

Voici quelques brefs conseils qui vous permettront de manipuler et de conserver vos œufs facilement et en toute sécurité.

• Conservez toujours vos œufs au réfrigérateur, dans leur emballage d'origine. Ainsi, ils demeureront frais et n'absorberont pas les odeurs des autres aliments dans le réfrigérateur.
• S'ils sont réfrigérés, les œufs demeurent en général bons à manger pendant une ou deux semaines après leur date d'achat. La date limite de vente des œufs est fixée à 30 jours après la date d'emballage indiquée sur la boîte. Ils demeurent cependant bons pendant 4 à 5 semaines après leur date d'emballage.
• Pour savoir si un œuf est frais, déposez-le dans un bol d'eau. Un œuf frais coulera au fond et y restera à l'horizontale. À mesure que l'œuf vieillit, la chambre à air située à l'extrémité la plus grosse prend de l'expansion. L'œuf flotte alors mieux. Un œuf plus vieux restera à la verticale au fond du bol, et un œuf très vieux flottera.
• Un blanc nébuleux est un signe de fraîcheur. Son apparence est due à la grande quantité de dioxyde de carbone que contient un œuf fraîchement pondu.
• Un blanc épais est un signe de fraîcheur. S'il y a beaucoup de blanc gélatineux, l'œuf est frais. À mesure que l'œuf vieillit, son blanc s'amenuise.
• Les filaments de chaque côté du jaune s'appellent des chalazes. Ce sont des brins torsadés du blanc, qui agissent comme de petites ceintures de sécurité naturelles pour maintenir le jaune bien en place et en sûreté au milieu du blanc. Plus les chalazes sont saillantes, plus l'œuf est frais.
• Les œufs sont placés dans leur emballage avec l'extrémité plus large sur le dessus afin que la chambre à air reste en place et que le jaune demeure centré.
• Pour sortir un œuf qui est collé à son emballage, humidifiez l'emballage pour le libérer.
• Il est plus facile de manipuler un œuf en coquille avec les mains humides.
• Si vous échappez un œuf par terre, recouvrez-le de sel pour faciliter le nettoyage.